Del menú degustació de cuina moderna de 2014 fins a la cuina creativa de 2019 han passat moltes coses, i bones, al restaurant Disfrutar de Barcelona, com ara que s’ha situat entre els 10 millors del món, segons la llista World’s 50 Best Restaurants. A la sala, a la cuina i al plat, l’oli d’oliva verge extra DOP Siurana hi té un paper essencial. “El plat ha de parlar” diu el cuiner Eduard Xatruch, nascut a Vila-seca, que es declara amant de l’oli d’oliva verge extra. “Si tothom fos com jo, en necessitaríem molt més”, adverteix. Fent pinya amb Eduard Xatruch, al Disfrutar al 163 del carrer Villarroel, hi ha l’Oriol Castro i en Mateu Casañes. Tots tres es van conèixer a la cuina d’elBulli i en tancar van iniciar l’aventura gastronòmica i empresarial compartida primer al restaurant Compartir de Cadaqués l’any 2012 i ara a Barcelona. “Mai hem pensat tenir reconeixements com les 2 estrelles Michelin o la novena posició al 50 Best, però han arribat en aquests cinc anys i pensem que és per la personalitat que té el restaurant, difícil de comparar amb cap altre; ens satisfà rebre valoracions de la crítica però especialment l’agraïment dels clients i ens ho demostra el fet de tenir un índex elevat de fidelització”.
“Som cuiners creatius, fem coses noves i obrim camins”, explica Eduard Xatruch. Però els aliments essencials com l’oli d’oliva verge extra mai falten al restaurant. “Fem un menú amb 30 passis, emprem tècniques úniques com la multiesferificació, però mantenim els sabors i volem que el client entengui i celebri tot allò que menja, sense estridències”, diu. “Fem creativitat per gaudir. Les tècniques noves les vestim amb gustos molt identificables per als comensals”, matisarà.
Al Disfrutar, l’oli d’oliva verge extra Escomes de la Cooperativa Agrícola de Vila-seca, amb segell i qualitat DOP Siurana, hi té un lloc privilegiat. Com a bon vila-secà, Eduard Xatruch diu: “Si canvies l’oli d’oliva verge extra, el plat no és el mateix. I passa sovint que tens el paladar acostumat de quan eres petit”. El xef del Disfrutar comenta que l’oli és dels productes que més s’utilitzen a la cuina. Reconeix la diversitat i riquesa d’olis d’oliva verge extra que hi ha al país, des de l’arbequina a l’empeltre però també destaca els avantatges de la picual. “N’hi ha molts de boníssims”, insistirà, però a la cuina del Disfrutar busquen disponibilitat al llarg de tot l’any i regularitat en el registre culinari. I això els ho ha donat un oli d’oliva verge extra DOP Siurana.
La confiança en l’oove es demostra en plats com les olives arbequines que és un 50% oli. Però també s’acaba manifestant a taula quan s’amaneixen en directe els plats amb oove o a les postres, amb els pebrots de xocolata amb oli i sal.
Lluny dels fogons amb estrella, Eduard Xatruch també cuina i reconeix “gasta” molt oli d’oliva verge extra. “M’agrada molt, i un bon producte a la planxa o una amanida, l’acabo sempre amb un bon oli. Cuina fresca i oli d’oliva verge extra són un binomi guanyador”.
